河南烩面，还是郑州烩面？
除了地标建筑和人文景观，一种特色美食，同样可以成为一座城市的文化符号。
如武汉热干面、兰州牛肉面、北京炸酱面一样，烩面，也被大众认为是最能代表郑州的特色饮食。
郑州人关于“到底哪家烩面最好吃”的争论，也从来没有断过；但即使是老郑州，也很难讲清楚，烩面究竟是怎么起源的？听郑说。
关于烩面起源的传说据不完全统计，关于烩面起源的传说，一共有六个：
一、唐宫麒麟面说
相传，李世民登基前，有次患寒病落难于一农家院。这户人家心地善良，将家养的四不像(麋鹿)杀了炖汤,然后又和面，准备做面条为李世民解饿。但追敌逼近，情形紧急,女主人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,立马精神大振,寒疾痊愈，便策马谢别。
李世民当上皇帝后,整天山珍海味吃腻了,就想起救命恩人给自己做过的那碗面，便派人寻访,以厚加赏赐。花了些功夫人,终于找到那户人家。太宗命御厨拜师学艺，从此,唐宫庭御膳谱上就多了这碗——麒麟面。
后来,因麋鹿稀少,武则天便用山羊代替，经御厨、御医鉴定，其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。
二、“羊肉老圪扯”说
相传，明永乐年间，朱元璋之子沈王朱模在潞州(今山西长治)时，常到民间察访。某年秋，他行至南门外，偶遇一位给爷爷送羊肉老圪(gē)扯(长治一带百姓称“宽面条”为老圪扯)的回族少女。沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边赞！
沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘。沈王去世后，回族厨娘离开王府，在集市搭棚垒灶开了家面食馆，专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃，便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地。
三、“长葛厨子”来郑说
相传，光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林（杨佩璋）帮忙。杨翰林后官至都察院副都御史，为了保护郭子兴，就把他聘到府上做厨子。
秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，深得杨翰林赞许。
民国八年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。但当时长葛寇匪猖獗，时局不安，无开店机会。
郭子兴有一远房亲戚，住黄河岸边花园口附近，为了生存，郭只好投奔那里，在郑州开起了烩面店。
四、羊肉泡馍改造说
相传，清朝年间西安泡馍传到河南。因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅，就把泡馍改良成了烩面。
吃过羊肉泡馍的伙计，估计也能从河南烩面中，闻出西安泡馍的味道。汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中下入七八味中药，煮出来的汤浓。
五、长垣厨师烩剩饭说
赵荣光，是长垣厨师，对面条特别钟爱。相传，抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。
久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。
后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种。
六、回民厨师自创说
据说，上世纪50年代，郑州有位回民厨师，特别喜欢吃面食。因其工作性质，吃饭经常错过饭点儿，有次下班后为了早点儿吃上饭，就把媳妇准备蒸馒头用的发面揪下来一点儿擦了点儿油（为防粘锅）拽成长条放进锅里，加上盐、葱等去煮。
这位师傅发现，重新烩过的面很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味。后来，这种烩面，就成了风靡一时的风味美食。
前三个传说，一看就站不住脚，像是后人为了宣传而杜撰的，故事情节也太过稀松平常，你把“烩面”改成“胡辣汤”，估计也会有人信。
第四个就是常识性错误了，河南人不喜欢吃馍？挨吧……最后两个故事，有一定可信度，但也没有文献来考证。
河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林，也认为这些传说基本都没有历史依据。
张海林曾解释到：烩面是古时餔饦（bó tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。
这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。
郑州烩面的兴起其实，前文第五个故事中的主人公赵荣光，据说就是合记烩面的创始人。多年从事郑州餐饮报道的廉春融和郑州市饮食公司宣教处的利宝生，都比较认同这个说法。
据他们介绍，赵荣光师傅1901年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。
在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人，并不知道郑州有烩面这么个面食种类。
1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立“陕西合记羊肉烩面馆”，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。
郑州烩面的春天，发生在上世纪八十年代。这得益于改革开放后，人们经济条件逐渐提高，流动人口也不断增多，这就导致餐饮业需求大增。
除了老字号“合记”的羊肉烩面继续充当领头羊，萧记三鲜烩面也异军突起，快速发展。
萧记烩面的创始人萧洪河，原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。1986年,萧记烩面在人民路与东太康路刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。
萧记没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
经过二十年的发展，到上世纪末，烩面已经成了郑州的一张城市名片。除了合记跟萧记，还有许多不同风格的烩面，在郑州街头涌现。
有以八一八、西三、黎记、马军为代表的传统烩面，有逐渐走向高端的裕丰源，也有平民化接地气的“杀人馆”，还有咖喱味的四厂烩面，讲情怀的76人烩面，以及曾经在市场昙花一现的“红高粱”和耀军烩面。
你要问郑州人最好吃的烩面是哪家？恐怕你得不到一致的标准答案，因为每个人心中，都掺杂了自己的情怀和记忆。
但无论是羊肉还是三鲜烩面，郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、粉条、豆腐丝、海带丝，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可谓是菜、面、汤俱全。但郑州城外的烩面却不长这样。
郑州之外的河南烩面郑州以外，河南其他地市的人，也许会说，郑州烩面比着他们那的烩面差远了。这可以理解，谁不说自己的家乡好呢？更何况味觉这东西，本身就是以儿时的记忆，为主观判断的。
但从现实来看，河南其他地市的烩面，大多都根植于郑州烩面。
方城烩面
方城烩面起源在八十年代初期，师承于郑州烩面。方城烩面里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。有些方城人会说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。
方城烩面看似容易做，可是要达到真正的口味，也绝非易事。据说，要判断其是否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。
南阳生炝烩面
方城烩面和南阳生炝烩面主要是做法不同，味道不同，前者切块煮好，老火慢熬，吃时，盛出一勺浇在烩面碗里;后者是生羊肉切丝，热油爆炒，肉酥味香时加羊肉汤，羊肉汤滚时下面片，最后下小白菜、菠菜，出锅盛碗。生炝烩面，肉酥香耐嚼，汤奶白清新。
尉氏烩面
开封尉氏烩面与其他流派烩面不一样，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱。
尉氏烩面不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜，也不放鹌鹑蛋。无论羊肉放多少，烩面是一定要下在羊肉汤里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱，一定要有生葱花。而烩面主料—面坯，是加了盐、鸡蛋的，据说比郑州烩面更为筋道、弹滑。
另外，尉氏人说“喝烩面”就是“吃烩面”的意思。
漯河烩面
因为羊肉成本较高，漯河的一些饭店，为了满足大众消费者，就发明出了鸡丁烩面。这种做法，是先将鸡丁炒熟做成卤，然后来客时，就把烩面放在清水里煮熟。盛出来，浇上卤，就可以上桌了，方便快捷。
为啥不叫“郑州烩面”？关于面条，有一种提法叫“中国十大名面”，他们分别是：兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。
前文已经讲过，抛开那些不靠谱的传说，其实烩面的诞生地，就是郑州。而河南其他地市的烩面，也都是由郑州烩面发展而来。
郑州烩面不仅在品牌上，形成了不少知名的新老字号，还在口味与做法上开创了许多新形式。
因此，烩面就应该姓郑州。这并不是要闹独立，或者跟其他地市闹不愉快，而是为了表述更精准，形式更有特色的城市名片。
全国范围来看，除了武汉热干面、兰州牛肉面这些，北京烤鸭、南京板鸭、西安泡馍、长沙臭豆腐、重庆小面，这些美食，无一不是以城市命名。
再看省内，开封灌汤包、洛阳水席、信阳炖菜，甚至郏县都有饸饹面，郑州有啥？不就只剩烩面了吗？
在郑州，能让外地客人来品尝的特色美食，恐怕就烩面和胡辣汤了。但胡辣汤毕竟不是在郑州起源的，也不是老郑州的传统早餐。
这么说来，有且只有烩面，是在郑州土生土长，也是最能代表郑州的特色美食了。
说到这，郑州人有必要，郑重其事地大吼一声：郑州烩面！
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郑子蒙：80后，生于郑州管城唐子巷。“郑说”创始人，城市记录者，网易新闻·网易号家乡特色内容签约作者，关注城市文化与社会发展。
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